LA COMIDA MARROQUINA

La Gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país de Marruecos, esta gastronomía se puede llegar a considerar como una de las más diversas del mundo, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano.
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm cala ettacâm, “donde hay comida, no se habla”. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.

INGREDIENTS:
Ingrediente típico: limones encurtidos.
Según ciertos autores estudiosos de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroquíes, la bisteeya denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechoi de cordero y el cuarto es el djej emshmel preparado con carne de pollo, limones y olivas.

VERDURAS :
Se puede decir que la cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas de la cocina marroquí es la berenjena. Los ajos marroquíes son pequeños y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que los procedentes de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Uno de los más conocidos es un puré de verduras denominado briouates. Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas frescas y aliñadas. Existen, no obstante algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café. Entre las frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos), los frutos secos (en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades), los melones, etc. Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea.
Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en su gran mayoría es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. El matoula es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz Ed Dar (pan diario), el baghrir que es una especie de crêpe (elaborado con semolina y levadura) muy celebrada en los desayunos,

CUSCUS :
Artículo principal: Cuscús
El cuscús forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es kasksou baddaz, se trata de unas pequeñas bolas de semolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros. Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las cocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne, pollo o pescado. Existen muchos platos con que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.

CARNES Y PESCADOS :
Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne de vacas. La carne se suele preparar estofada o en kebaps (muy a menudo por vendedores callejeros). Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas. Existen carnes marinadas como el khli' (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal.
El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces alose del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados.

ESPECIAS :
Especias: Zoco de Agadir
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales.
Las especias más comunes en los platos marroquís son kamoun (comino), karkoum (cúrucuma) skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra) , pimentón, semilla de anís, semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras el hanout (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde 15 hasta 34 especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harissa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.
El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado, suele echarse al final de la cocción de los alimentos. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso.

PLATOS TÍPICOS :
Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno, suele ir acompañada de dátiles o chebakia (postre típico). Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado también "caviar de berenjenas", nombre que indica su exquisitez).
Existen los Tajín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en una sopa denominada harira que suele comerse durante los periodos del ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños el mouloud (cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines.
En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en olla, contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran el mqalli que es una salsa de color amarillo que emplea azafrán y jengibre todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja a base de pimiento y comino y mantequilla; el qadra que es una mezcla de smen con verduras, almendras y garbanzos; el msharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammar y msharmal) y amarillas (mqalli y qadra). Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej Msharmal' (pollo al msharmal),

BEBIDAS :

Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie de tetera de acero inoxidable empleado para vertir el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta (denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té con chiba (absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado de msemmen que son una especie de crêpes elaborados de harina de maíz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base de leche son: el leben compuesta de leche agria que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada con tomillo y miel. Los zumos abundan en el país, en especial el zumo de naranja, se consume también la leche de almendras (muy similar al ajoblanco español). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción de vinos en la región de Mequínez. Es común en algunas localidades con influencia judía el Mahia un licor de higos de origen sefardí.

POSTRES Y DULCES :
Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país.

LA COCINA MARROQUÍ EN EL MUNDO :
El Cuscús es uno de los elementos más comunes de los platos norteafricanos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes de Europa tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente en Francia y poco a poco en España.